SAUMON : bon ou mauvais pour la santé ?

Selon passeportsanté.net

 

En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, le saumon se retrouve partout !
Les nutritionnistes reconnaissent les multiples bénéfices de sa consommation grâce à sa teneur en de nombreux nutriments et surtout, en oméga-3, célèbres pour leurs bienfaits sur la santé du coeur.
Mais le saumon fait l’objet de doutes permanents de la part des associations sanitaires. Il contiendrait notamment une teneur en mercure pouvant le rendre dangereux pour la santé...

Aujourd'hui, PasseportSanté fait le point sur les vertus et les risques du saumon dans un dossier complet.
Alors, le saumon est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Entre le saumon et l’homme, c’est une vieille histoire de complicité. Ce grand carnivore des eaux froides fait, depuis toujours, le bonheur des populations qui le capturaient naguère dans les rivières. Des restes de squelettes de ce prédateur ont ainsi été trouvés près des foyers préhistoriques à Brassempouy1. Par la suite, et jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine2. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné. La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche.

Le saumon, un habitué des assiettes

Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout. Comme il semble loin le temps où il était réservé aux tables de fêtes ! Les explications de cette nouvelle inversion se résument en un mot : l’industrialisation. De l’écloserie à l’abattoir, en passant par la découpe et la grande distribution, les entreprises ont démocratisé sa consommation depuis les années 80. Sa mise en culture a été l’élément déterminant : désormais, plus de la moitié du poisson consommé dans le monde est issu d'un élevage. C’est ainsi qu’il est devenu, de très loin, le poisson le plus consommé en France. « Les ventes de saumon fumé sont passées de 6 000 à 20 000 tonnes en vingt ans et sont moins concentrées sur la période de Noël », affirme Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie. Facile à cuisiner, sans arête et jouissant d’une très bonne réputation, le saumon plait à tous, qu’il soit issu de la pêche ou de l’élevage. Pourtant, depuis quelques années, un malaise s’est installé chez une partie des consommateurs. Un malaise qui frappe ceux qui cherchent à découvrir les dessous de l’industrie agroalimentaire. Le saumon est-il si bénéfique pour la santé ? Renferme-t-il, comme on peut l’entendre, des métaux lourds, des antibiotiques et autres pesticides ? Que nous cache-t-on et pourquoi ? Entre les reportages sensationnels à charge, les études contradictoires et les actions de communication de l’industrie du saumon, difficile pourtant d’y voir clair…

Des vertus vraiment indéniables ?

Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tel que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayés cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires3, de dépression4, de maladie d’Alzheimer5 ou encore d’arthrite6, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau9. D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle6, le taux de triglycérides7 et la formation de caillots sanguins8, diminuant de fait les risques d’athérosclérose. Ces études sont davantage médiatisées et mises en avant que celles qui n’établissent aucun lien entre les oméga-3 et la santé cardiovasculaire. Et il en existe pourtant ! En 2012, une équipe de chercheurs avait jeté un froid glacial sur les industries médicales et agro-alimentaires. A l’aide d’une méta-analyse, publiée par le JAMA, ces chercheurs ont synthétisé les résultats de 20 études regroupant plus de 68 000 individus10. Sans voir le moindre impact d'une supplémentation en oméga-3 sur les morts subites cardiaques, les infarctus du myocarde ou les accidents vasculaires cérébraux (AVC)...

Les enjeux sont très importants car le saumon et les poissons gras de manière générale sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons. C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon). Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine. Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d'une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants. De manière analogue, le gouvernement norvégien a tempéré ses conseils à l’égard des poissons gras en 2013. Simples mesures de précaution ou véritables prises de conscience ?

Des risques potentiels

Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques et la moindre étude compromettante est largement relayée par les médias. Ces soupçons sont symptomatiques d’un monde où l’alimentation est désormais produite par une industrie inouïe, en quête de profit perpétuel. Les scandales alimentaires, dont le dernier portait sur la viande de cheval, laissent un goût amer aux consommateurs, écœurées par les découvertes des rouages du monde agro-alimentaire. C’est dans ce contexte qu’un reportage diffusé sur une chaîne de télévision française (France 2) a mis le feu aux poudres en novembre dernier. Durant près d’une heure, le journaliste s’évertue à prouver que les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ». Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : tout y passe. Un voyage glaçant au pays du saumon qui a fait bondir le puissant lobby agro-alimentaire, Norge. La réaction de ce dernier sur son site internet, reprend point par point les accusations du reportage très à charge. Plus loin dans ce dossier, nous reviendrons justement sur les risques éventuels que comporte l’aquaculture des saumons. Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. « Globalement, le saumon d’élevage est meilleur que le saumon sauvage, car les mers sont contaminées par divers produits », affirme Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’Université de Bordeaux et expert à l’AFSSA. Face à cet imbroglio, les consommateurs préfèrent rester méfiants : en novembre 2013, selon les chiffres Kantar Worldpanel, les ventes de saumon frais ont chuté de 25 % en volume par rapport à l'année dernière et de 10,8 % pour le saumon fumé.

En fait, le tout est de savoir si les bénéfices supposés du saumon (comme la prévention des risques cardiovasculaires) compensent ou non les incertitudes sur les risques toxicologiques…

 

Faut-il préférer le saumon sauvage ?

 

Dans la tête des consommateurs, le saumon sauvage est un poisson naturel et par conséquent plus sain qu’un saumon d’élevage qui fait peu d’exercice et dont la nourriture se résume essentiellement à des croquettes. L’étude CALIPSO de l’ANSES a montré que 41% des consommateurs pensaient que les poissons sauvages étaient plus sûrs, contre 12% qui penchaient plutôt pour les poissons d’élevage. Malheureusement, si les poissons sauvages étaient autrefois des produits irréprochables, il n’en est plus rien aujourd’hui. Les mers et les océans sont désormais pollués du fait de l’intense activité industrielle de l’homme et les saumons, qui se trouvent tout en haut de la chaîne trophique, sont en première ligne. Des taux préoccupants de mercure et de méthyl-mercure, de tributylétain, de pesticides et de PCB sont fréquemment trouvés chez les poissons marins dont les saumons. Cela s’explique par leur grande solubilité dans les graisses animales. Or, le saumon est un poisson gras. Il accumule durant plusieurs années ces polluants en se nourrissant de petits poissons eux-mêmes contaminés.

Une traçabilité difficile

Tous les poissons sauvages ne sont pas encore, fort heureusement, pollués. Mais dans la pratique comment savoir si ceux que nous consommons sont sains ? Il est impossible de le savoir. Les lieux de pêche ne sont pas toujours précisés sur les étals, et pratiquement jamais au restaurant. Et quand bien même la provenance est précisée, comment savoir si le lieu est pollué ou non ? En 2011,  un importateur français, Pêcheries nordiques, a importé 103 tonnes de saumons suédois pêchés depuis la mer baltique. Or, depuis 2002, la Suède n'est plus autorisée à exporter de poissons pêchés dans cette mer, l'Union européenne l'estimant dangereux pour la santé. Les Suédois, au courant de la pollution de cette mer, gardent le droit de consommer ce poisson mais ils savent qu’il faut faire preuve de modération. Leur gouvernement recommande ainsi aux enfants et femmes enceintes de ne pas manger de ce saumon plus de trois fois par an. Le documentaire qui a révélé cette information croit savoir que le saumon suédois s'est retrouvé dans les rayons d'enseignes comme Carrefour et Intermarché. Les mers et les océans ne sont cependant pas les seuls concernés par le phénomène. Les interdictions de pêche dans les rivières, en France comme au Canada, ne cessent d’augmenter. La faute aux baisses d’effectifs des saumons bien sûr, mais aussi à la contamination des cours d’eau en PCB, ces fameux polluants dont tout le monde parle.

Une famille de pesticides célèbre : les PCB

Les polychlorobiphényles (PCB) continuent de gagner du terrain alors même qu’ils sont interdits en France depuis 1987 et au Canada depuis 1985. Comment est-ce possible ? Pour comprendre, il faut se replonger dans le monde du XXème siècle. Des années 30 aux années 70, la plupart des pays européens ont massivement usé et abusé des PCB, qui constituaient des isolants électriques excellents et presque ininflammables. Ignorant tout de leur toxicité (au début du moins), les industries les ont intégrées dans des transformateurs électriques, des condensateurs, des peintures, … Les PCB sont aujourd’hui interdits mais une partie de ces installations demeurent encore dans le paysage. Il en existe des stocks importants, et un volume très significatif a déjà été diffusé dans l’environnement. La DGXI de l’Europe a ainsi estimé en 1994 qu’il restait 200 000 tonnes de PCB (liquide) en Europe, la France (en raison de sa forte électrification et nucléarisation) en détenant la plus grande quantité (45 000 tonnes). Environnement Canada a pour sa part estimé en 1993 que le Canada disposait de plus de 170 000 tonnes de matériaux contenant des PCB. Il ne se passe pas un jour sans que ces composés chimiques contaminent l’environnement. Une fois dispersés, ils s’accumulent dans presque tous les milieux et contaminent notamment les poissons de rivière mais aussi de mer (surtout les poissons gras comme le saumon, qui sont fortement bioaccumulateurs).

Evidemment, cette famille chimique ne serait pas célèbre si elle était inoffensive pour l’homme. Qualifiés de toxiques, écotoxiques et reprotoxiques (entravant la reproduction), les PCB ont des effets avérés sur le développement mental et moteur de l’enfant exposé in utero et peut entraîner des perturbations immunitaires. Elles ont également des effets sur le système endocrinien, sur la fertilité et sont probablement cancérogènes pour l’homme1. De quoi effrayer plus d’un consommateur…

Le poisson sauvage moins pollué, vraiment ?

Si vous décidez de vous renseigner auprès des producteurs, vous risquez de vous y casser les dents. Car c’est bien simple, chacun prêche pour sa paroisse. Le discours des organismes lié à la pêche est bien rôdé : le poisson sauvage est beaucoup plus sain que son homologue. « En moyenne, la chair de saumon d’élevage contient dix fois plus de toxines que ce que l’on retrouve dans le saumon sauvage », peut-on lire sur le site de Slow Food Canada. A contrario, les entreprises liées à l’élevage avancent le discours inverse et soutiennent que le poisson d’élevage est davantage contrôlé... Où est la vérité ? En fait, chacun s’appuie sur des études différentes, lesquelles ont apporté des conclusions diamétralement opposées. L’une des dernières en date et émanant de l’EFSA (2012), a établi que le saumon et la truite d’élevage contenaient en moyenne des taux de dioxines et de PCB plus faibles que le saumon et la truite pêchés dans la nature2.

En 2004, une étude3 publiée dans la célèbre revue Science avait pourtant fait sensation : d’après leurs analyses, les concentrations en toxines dans le saumon d’élevage européen étaient très nettement supérieures à celles des saumons sauvages. A tel point que selon eux, les poissons d’élevage européens pouvaient représenter un risque réel pour la santé. Ces informations ont immédiatement été reprises par la majorité des médias, friands de ce genre de révélations. Très vite, les organismes de santé réagissent. Pour l’AFSSA, la FSA, la FAO et même la FDA américaine, il n’y a aucun doute : l’étude est biaisée et les méthodes scientifiques sont jugées lacunaires. Des chercheurs osent même envisager cette étude comme une attaque informationnelle visant à déstabiliser le milieu de l’aquaculture européenne afin de favoriser le soja transgénique américain. Trop tard. Le mal est fait. Un mois après, les chiffres de vente du saumon chez Direct Océan, le leader français, sont en chute de 70 %.  Aujourd’hui, il ne fait aucun doute que cette étude a marqué l’opinion, mais il est toujours aussi difficile de savoir lequel des deux types de saumons est le plus pollué en PCB… Pour cette raison, les consommateurs préfèrent lentement mais sûrement se tourner vers le saumon d’élevage, beaucoup moins cher. Ont-ils raison ?

Plus d’oméga-3 chez le poisson sauvage

Selon l’American Journal of Clinical Nutrition, la composition de la chair du saumon d’élevage  contient trois fois moins d’oméga-3 que son homologue sauvage. En effet, les poissons ne fabriquent pas eux-mêmes les acides gras : ils les assimilent à partir de leur nourriture, les algues.  Or, les saumons d’élevage sont nourris avec des boulettes qui renferment uniquement de la farine et des huiles provenant de petits poissons très pauvres en oméga-3.  Sur le plan nutritionnel, le saumon d’élevage semble donc un cran en dessous. Ce dernier ne cache-t-il pas d’autres secrets inavouables ?

 

Quels secrets cachent le saumon d’élevage ?

 

L'élevage des saumons débute dans les années 60 pour repeupler les mers et les rivières. On élevait alors seulement des juvéniles que l’on relâchait ensuite. Mais très vite, l’idée de garder les poissons jusqu’à l’âge adulte apparaît. Cette nouveauté industrielle gagne l’Ecosse, la Norvège puis la côte Est de l’Amérique du Nord et bientôt le Chili. Peu à peu, les techniques d’élevage se perfectionnent et deviennent de puissantes machines intensives, au point de produire des centaines de millions de poissons par an.  C’est ainsi que le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et seulement à 7 % par la pêche. Rattrapés par leur succès, les élevages de saumon font aujourd’hui face à de nombreuses critiques d’associations écologistes qui mettent en cause aussi bien les dangers écologiques de ces «fermes» gigantesques que d’éventuels risques sanitaires provoqués par l’alimentation et les produits donnés aux poissons. « Envoyé Spécial », magazine de la chaîne de télévision France 2 a récemment publié un reportage1 sur ces pratiques « opaques » qui a fait grand bruit. Sensationnalisme ou logique dénonciation ?

L’élevage des saumons, une industrie intensive comme les autres

Le saumon est un groupe d’espèces de poissons qui vivent à la fois en eau douce et eau de mer. Ils naissent dans une rivière puis migrent vers l’océan après un à deux ans lorsqu’ils sont prêts : c’est la smoltification (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé). Ils terminent leur croissance dans la mer puis retournent pondre dans les rivières qui les ont vus naître. Tel est le cycle naturel du saumon. Un processus bien trop long pour satisfaire les exigences des industries qui ont décidé de le remodeler à leur sauce. D’abord, il faut extraire les œufs d’une femelle mature, sélectionnée selon des critères génétiques précis (poids, rapidité, vitesse de maturation…) et assurer la fécondation in vitro. La naissance des larves de saumon est ensuite calculée très précisément. Lorsqu’ils sont âgés de quelques semaines, les alevins sont enfermés et tassés dans des conteneurs. Leur nourriture est parfaitement sélectionnée pour qu’ils évoluent de manière optimale. On instaure même un courant artificiel pour les forcer à nager et à grossir deux fois plus vite que dans la nature. Au bout de 6 mois seulement, les saumons sont transférés dans des cages flottantes en pleine mer, et y passeront une dizaine de mois en général. La densité y est extrêmement élevée : dans une même cage de 10 à 20 mètres de profondeur2, on recense entre 20 000 et 50 000 saumons ! Lorsqu’ils ont atteints la taille souhaitée, les saumons sont abattus et traités pour supporter le long trajet qui les sépare de ces consommateurs. Vous l’aurez compris, pour arriver à un tel résultat, les entreprises d’élevage usent d’astuces et de procédés parfois douteux.

Une douche de diflubenzuron contre les poux de mer

Le magazine d’Envoyé spécial pointait du doigt une première pratique : l’utilisation abusive d’un composé chimique, le diflubenzuron, contre les poux de mer qui ravagent les saumons. La grande promiscuité qui résulte de l’entassement des poissons favorisent l’apparition de ce type de pathogènes. Ce pesticide n’est pas autorisé en France en tant que médicament vétérinaire, mais il est légal en Norvège et conforme à la réglementation européenne. L’exportation de saumons traités au diflubenzuron n’est donc pas illicite tant que 100 jours séparent le traitement de la mise sur le marché du poisson. Une situation qui avait forcé le ministre français de l’Agriculture et de la pêche en 2010 à écrire à son ministre homologue en Norvège. Et pour cause : l’utilisation du diflubenzuron est controversée. Si, en 2006, l’OMS le considère comme très peu toxique3, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) indique en 2009 qu’il est « hautement toxique pour les organismes aquatiques4 » et l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis (EPA) le confirme. Comment imaginer qu’il soit à la fois particulièrement néfaste chez les poissons et parfaitement inoffensif chez l’homme ? Norge, l’industrie de l’élevage des saumons nous donne un élément de réponse : on ne retrouve pas ou très peu ce composé dans le produit final5. Une étude d’Ifremer6 abonde en ce sens en montrant que le diflubenzuron ne persiste pas plus de 4 semaines en milieu saumâtre. Mais Norge oublie de préciser une information capitale. Lorsqu’un organisme ingère du diflubenzuron, un autre composé se forme dans l’intestin et l’estomac de ce dernier : la PCA. Or, ce métabolite est considérée cancérigène7 pour l’homme selon l’EPA et l’Ineris (Institut national de l’environnement industriel et des risques)…

Désaccord sur le diflubenzuron

Bruno Le Maire, ministre français de l’Agriculture et de la Pêche en 2010 a écrit à Lisbeth Berg-Hansen ministre norvégienne de la Pêche et des affaires côtières :
« Cette substance ne dispose pas d’autorisation de mise sur le marché (AMM) communautaire ou française en tant que médicament vétérinaire. Elle est réservée au traitement phytopharmaceutique de certaines espèces végétales et à la désinsectisation des bâtiments d’élevage. Pour ces raisons, son administration aux poissons destinés à la consommation humaine n’est pas autorisée. »

Lisbeth Berg-Hansen a alors répondu que « l’usage du pesticide diflubenzuron est légal en Norvège et respecte la réglementation européenne notamment le délai d’attente de 100 jours avant consommation. Les conditions d’utilisation du pesticide sont conformes aux règlementations communautaires (respect du règlement 37/2010 de la commission du 22 décembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d’origine animale). »

 

Des boulettes bourrées d’éthoxyquine

Un autre résultat inquiétant concerne la présence d’éthoxyquine dans le saumon d’élevage. Le service  chimiste Cantonal Genevois l’a retrouvée dans les 18 échantillons qu’il a analysés pour le reportage de France 2. « On ne s’attendait pas à retrouver de telle substance, puisque notre recherche initiale concernait des pesticides pour des traitements contre le poux de mer, raconte Patrick Edder, chimiste dans ce service. Et c’est par hasard que l’on est tombé sur cette substance. Après quelques recherches on a vu que c’était un additif antioxydant pour la farine destinée à l’alimentation des poissons... »

Initialement développé comme pesticide par Monsanto dans les années 50,  l'ethoxyquine est désormais employé comme additif alimentaire pour éviter le rancissement des graisses. Dans l’Union Européenne et en Australie, ce composé chimique n’est pas autorisé comme additif dans l’alimentation humaine. Il est cependant toléré dans l’alimentation animale s’il ne dépasse pas la valeur-limite fixée par la réglementation. Mais aussi incroyable que cela puisse paraître, ces valeurs ne concernent que les animaux terrestres. Tout cela ne pourrait être qu’un oubli sans importance si le produit en question était inoffensif. Mais là encore, surprise : on n’en sait rien. Dans une opinion émise en 2013, l'EFSA reconnaissait n'avoir pas pas suffisamment de données pour évaluer l'impact sur la santé humaine de l'ethoxyquine. Etiquetée Xn (nocive) et R22 (nocive par ingestion), la substance a pourtant été interdite en tant que pesticide au sein de l’Union Européenne. Dès lors, sur quelle base l’éthoxyquine est-elle autorisée en tant qu’additif alimentaire ? Patrick Edder poursuit : « c’est une question de principe de précaution : est-ce que l’on prend des mesures immédiates pour interdire cette substance ou est-ce que l’on attend tranquillement qu’on ait une évaluation pour prendre une série de mesures ? Apparemment, l’EFSA a plutôt choisi cette dernière solution. » Une fois de plus, Norge répond qu’elle ne bafoue aucune loi, puisque les seuils retrouvés chez le saumon se trouvent sous la valeur fixée par l’Union Européenne (pour les animaux terrestres). Mais là, encore, la législation ne concerne pas la transformation du produit. Une fois dans le corps du poisson, l’éthoxyquine se métabolise en effet en un autre composé, un dimère tout aussi inconnu mais retrouvé en plus grande quantité au cours des analyses. « Dans la plupart des cas on avait que des petites quantités d’ethoxyquine, par contre le dimère était lui en beaucoup plus grande proportion. » Devra-t-on attendre d’être certain que l’éthoxyquine soit néfaste avant de l’interdire ? On en prend tout droit le chemin…

Des saumons gavés d’antibiotiques ?

Construite sur le modèle industriel, l’aquaculture des saumons n’est autre qu’un élevage en batterie, transposé en milieu marin. Or, cette suspicion de contamination massive aux antibiotiques concerne tous les milieux de l’élevage moderne. Elle ne déroge donc pas à la règle en ce qui concerne les saumons. Pour bien comprendre, il faut rappeler que la médecine en élevage est une médecine de population et non d’individus. Lorsqu’une maladie apparaît, tous les animaux ne sont pas touchés en même temps mais la probabilité est grande qu’ils le soient à un moment ou un autre, compte tenu de la proximité. L’usage d’antibiotiques dans ce cas précis est compréhensible et légal partout dans le monde.

Depuis 2006 au sein de l’Union Européenne, il est interdit d’utiliser des additifs antibiotiques, à effet facteur de croissance, dans les aliments pour animaux. Seul l’usage thérapeutique pour traiter des maladies bactériennes est permis et soumis à prescription après un diagnostic vétérinaire. Cette réglementation, fort louable, ne fait malheureusement pas foi au Canada, où 90 % des éleveurs les utilisent librement8. Ailleurs, les antibiotiques à effet facteurs de croissance sont permis, comme en Russie, au Brésil, aux Etats-Unis ou aux Philippines.

Outre la possible installation d’une résistance aux antibiotiques chez les bactéries pathogènes pour l’être humain, l’utilisation massive d’antibiotiques peut également entraîner des effets secondaires importants (on sait par exemple qu’une anémie aplasique est associée au chloramphénicol). La seule solution serait de fixer et de faire appliquer des limites maximales de résidus qui soient communes à l’ensemble des pays exportateurs de saumons. Une utopie…

Une couleur rose artificielle

L’Etude CALIPSO a montré que la fraîcheur et l'apparence sont, sans conteste, les principaux critères de choix pour 80% des consommateurs de saumon. Voilà pourquoi les entreprises ajoutent un composé chimique dans les saumons d’élevage pour les rendre plus colorés. Les saumons sauvages sont naturellement rosés du fait de leur alimentation en plancton et en krill, qui renferment tous deux un pigment de la famille des caroténoïdes. Mais quid des saumons d’élevage qui sont nourris à base d’huile de poisson et de farines végétales ? Ils sont blancs. Or, aucune entreprise n’imagine vendre des saumons blancs dans les rayons des supermarchés. Ils ajoutent donc des suppléments de canthaxanthine dans la chair des poissons. En 1995, le comité mixte FAO - OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) avait fixé la dose journalière admissible (DJA) de canthaxanthine pour les êtres humains à 0,03 mg/kg de poids corporel. Mais une directive européenne est revenue sur cette décision à la suite "d’études scientifiques montrant qu'une absorption importante de canthaxanthine provoquait une accumulation de pigments dans la rétine qui affecte la vue ». Les concentrations maximales sont désormais fixées à 25 mg/kg d'aliments pour les saumons au sein de l’Union Européenne. Une décision non partagée par Health Canada qui se cantonne à la recommandation de 1995…

Le saumon d’élevage, un poisson métallique ?

Parmi les craintes exprimées par les consommateurs, figure celle de la présence de métaux-lourds dans le saumon. Autant cette peur semble justifiée pour les saumons sauvages qui peuvent baigner dans des zones particulièrement polluées, autant elle semble sévère concernant les poissons d’élevage. Ces derniers ne nagent-ils pas dans un périmètre sécurisé et en permanence contrôlé par des appareils de mesure ? Malheureusement, la réalité est plus complexe. Les saumons d’élevage ne sont pas contaminés par l’eau mais par la nourriture qu’ils ingèrent et qui proviennent… de l’océan ! Ainsi, il faut en moyenne entre 2,5 et 4 kg de poissons sauvages pour la fabrication d’1 kg de poissons d’élevage. La farine et l’huile destinées à l’alimentation proviennent de petits poissons contaminés issus de la pêche minotière…

La notion de « Métal lourd » désigne « tout composé d'antimoine, d'arsenic, de cadmium, de chrome (VI), de cuivre, de plomb, de mercure, de nickel, de sélénium, de tellure, de thallium et d'étain ainsi que ces matériaux sous forme métallique, pour autant qu'ils soient classés comme substances dangereuses. » En ce qui concerne l’exposition à ces métaux lourds, plusieurs études récentes ont montré que pour le consommateur moyen, il n’y avait pas de dépassement des limites toxicologiques. Cependant, l’absence de risque pour le consommateur moyen n’exclut pas un risque pour le grand consommateur de poissons comme cela est souligné dans de nombreux travaux9-10.

Chez l’homme, le métal le plus dangereux est certainement le mercure. Dans l’océan, il est transformé en mercure organique par la microflore bactérienne marine, ce qui le rend biodisponible et explique sa forte capacité d’accumulation dans les coquillages et les poissons. Une fois ingéré par l’homme, il est absorbé dans le sang le long du tractus digestif et passe ensuite la barrière hémato-encéphalique pour se loger au niveau du système nerveux central. Sa neurotoxicité se manifeste sur le cerveau adulte mais surtout chez le cerveau en développement11. Comme il diffuse facilement à travers le placenta et passe dans le lait maternel, les femmes enceintes sont particulièrement à risque. Or, l’étude CALIPSO qui étudie les populations côtières, montre que les forts consommateurs de poisson présentent un taux de mercure qui dépasse parfois la dose limite fixée par le JECFA. Un tiers des sujets étudiés  pour être précis. De quoi encore revoir à la baisse les recommandations ?

Que l’on soit clair : il n’est nullement prouvé que l’industrie d’élevage du saumon enfreigne la loi. Au contraire, c’est justement la base de leur argumentaire. L’immense majorité des saumons d’élevage venus de Norvège ou d’ailleurs sont en adéquation avec les recommandations des organismes de santé. Oui, ils contiennent tout un arsenal de produits chimiques. Oui, ils recèlent de métaux lourds et de PCB. Mais en quantité inférieure à la valeur limite fixée par la loi, laquelle est rédigée en fonction des études et de leur caractère unanime. Le principal problème réside donc dans l’harmonisation de ces réglementations d’une part, et dans la révision de celles-ci en vertu d’un principe de précaution qui paraît évident. La situation n’est pas pour autant alarmante : au travers des études exposées dans ce chapitre, il semble que la consommation de deux repas à base de saumon par semaine soit toujours bénéfique. Mais nul ne peut l’affirmer avec certitude.

 

Comment manger du saumon en prenant le moins de risque possible ?

 

L'ANSES recommande de consommer 2 portions de poissons par semaine (et pas plus), dont un poisson gras (à forte teneur en oméga-3 : saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée). Elle ne considère pas le saumon comme un poisson à risque pour les femmes enceintes et les jeunes enfants sous réserve de respecter la consigne ci-dessus. Par ailleurs, elle ne tranche ni en faveur du saumon sauvage ni en faveur du saumon d'élevage, et recommande au contraire de varier les sources.

Consommer du saumon sauvage frais

Comme indiqué dans la seconde partie, les saumons sauvages sont susceptibles d’être contaminés par des substances chimiques (PCB, Méthymercure notamment) mais également par des micro-organismes (bactéries et certains parasites). Ainsi, certaines recommandations de consommation doivent s’appliquer, surtout pour les populations sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, immunodéprimés…)

  • Le consommer de préférence le jour même de l’achat, ou dans les 48 h. Le cuire, de préférence.
  • En cas de consommation de poisson sauvage cru : vider rapidement votre poisson après l’achat (ou demander à votre poissonnier de le faire) et le congeler pendant 7 jours dans un congélateur avant de le consommer.

Bien choisir son poisson

La sélection d’un saumon sur les étals s’acquiert avec l’expérience, mais certaines précautions sont toujours à prendre pour vérifier la fraîcheur du poisson :

  • L’odeur du poisson doit être fraîche et rappeler la marée. En aucun cas, elle ne doit être ammoniacale ou désagréable.
  • Les yeux doivent être brillants et remplir totalement l’orbite du saumon. Ils ne doivent être ni coulants ni opaques.
  • Vérifiez toujours que la peau est luisante et glissante. La chair doit être ferme et élastique au toucher.
  • Prenez-le en main afin d’étudier la consistance du saumon. Celui-ci doit avoir du « poids », être ferme et non mou.

Saumon en conserve : attention au sel

La valeur nutritive du saumon en conserve est en général équivalente à celui du saumon frais, à une différence près : leur contenu en sodium. Un saumon en conserve peut contenir huit fois plus de sodium qu’une même portion de saumon frais, ce qui peut représenter le tiers de la quantité à consommer dans une journée pour ce minéral.

 

Le saumon, premier animal génétiquement modifié dans vos assiettes ?

 

Mangera-t-on bientôt du saumon génétiquement modifié ? Jusqu’alors cantonné aux scénarios de fiction, cette possibilité pourrait survenir plus rapidement que prévu. L’organisme public « Pêche et Océan du Canada » vient d’autoriser l’entreprise Aquabounty à élever des œufs de saumon GM dans une écloserie confinée située sur l’île du Prince Edouard et à les exporter ensuite au Panama pour les engraisser. C’est du Panama que seraient découpés et proposés aux marchés ces poissons gargantuesques baptisés AquAdvantage.

D’après AquaBounty, ce saumon atteint une taille commercialisable deux fois plus vite que les saumons d’élevage classiques. Cette croissance accélérée a été rendue possible en insérant dans le saumon de l’Atlantique du matériel génétique provenant du chinook (le plus grand des saumons) et de la loquette d’Amérique, un animal dont l’apparence rappelle celle de l’anguille. Avec une meilleure résistance au froid et des caractères de croissance améliorés, le saumon modifié grossit toute l’année et non plus seulement au printemps comme pour le saumon sauvage. Il atteint ainsi une taille commerciale en 18 mois au lieu de trois ans pour un saumon d’élevage, 4 ans pour un sauvage. Un avantage qui permet à Aquabounty de produire toujours plus à un moindre coût.

Une commercialisation imminente ?

Evidemment, l’industrie aquacole rejette la mise en marché de ces saumons OGM, affirmant qu’il n’y a pas de marchés pour ce genre de produit. Mais la FDA (Food and Drug Administration) soutient que la consommation du saumon OGM est sécuritaire, et qu’il ne pose aucun risque pour l’environnement. Les Etats-Unis et le Canada pourraient être les premiers pays à autoriser un animal génétiquement modifié au terme du processus d’évaluation, actuellement en cours. « Santé Canada ne devrait pas dépenser l’argent des contribuables pour évaluer la sécurité alimentaire d’un poisson transgénique dont personne ne veut », déplore pourtant le Réseau Québecois des groupes écologistes.


 

Des risques pour l’environnement… et pour la santé ?

Si AquaBounty décidait d’élever des saumons OGM au Canada ou aux Etats-Unis, certains pourraient
s’échapper des élevages, et rompre l’équilibre génétique naturel des saumons sauvages. Aujourd’hui, on ne connait pas concrètement les risques que ces échappées pourraient représenter pour l’environnement. C’est la raison pour laquelle, elle se contente pour l’instant d’élever ses poissons dans une zone reculée du Panama en stérilisant 95% de ses saumons. Ce n’est pourtant pas la seule inquiétude qui demeure. Ces saumons gargantuesques pourraient accroître le stress que subissent actuellement les écosystèmes marins en exigeant toujours plus de poissons capturés pour les nourrir.

Les risques des OGM pour la santé ne sont pas bien connus et c'est la raison pour laquelle de nombreux pays européens appliquent le principe de précaution. On soupçonne souvent les manipulations génétiques d’accroître le potentiel d’allergénicité des aliments et d'augmenter les risques de cancer, mais sans preuves réelles. De nombreux supermarchés américains ont d'ores et déjà affirmé qu'ils boycotteraient ce type de produit s'ils venaient à être commercialisés. Une chose est sûre : on n'a pas fini d'entendre parler du saumon...
 

Références

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2 - La fabuleuse richesse en saumons des rivières bretonnes d'autrefois, mythe ou réalité Max Thibault, Pierre Rainelli, Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest , Année 1980, Volume 87

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2. Programme Coopératif de Recherche et Développement en Aquaculture (PCRDA)http://www.dfo-mpo.gc.ca/science/enviro/aquaculture/acrdp-pcrda/fsheet-ftechnique/pdf/02-fra.pdf

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6. TOXICITE ET PERSISTANCE EN MILIEU MARIN D'UN INSECTICIDE DERIVE DES BENZOYLUREES : LE DIFLUBENZURON, par Claude ALZIEU avec la collaboration technique de J. SANJUAN

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11. Murata K, Weilhe P, Araki S, Budtz-Jorgensen E, Grandjean P. Evoked potentials in Faroese children prenatally exposed to methylmerc u r y. N e u rotoxicol. Teratol. 21 : 471-472, 1999.

 

 

 

 

 

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